Гигиена в местах общественного питания

Каждому человеку понятно, что для мест общественного питания соблюдение правил гигиены обязательно. И посетитель, и ресторатор, и персонал знают, что чистота в заведении не просто важна — это и показатель качества обслуживания, и залог успеха самого заведения. Поэтому-то на всём, что касается чистоты, нельзя экономить ни время, ни усилия, ни материальные средства. Особое внимание, по очевидным причинам, следует уделять, конечно же, чистоте посуды. Естественно, регулируется вопрос гигиены в заведениях общепита и законодательно. Ниже мы рассмотрим не только, какие нормативные документы в Украине определяют правила ухода за посудой, но и то, как нужно мыть посуду в местах общественно питания и какие средства следует использовать.

Хотите получить бесплатную консультацию : 068 781 03 57

В нашей стране основным регламентирующим документом уже много лет являются Санитарные правила для предприятий общественного питания от 1991 г (СанПин 42-123-5777-91).

Впоследствии в этот перечень правил вносились некоторые корректировки и изменения. Основные изменения в Санитарные правила были внесены в 2006 году. В основном это коснулось разрешительных документов — было уменьшено их количество (Постановление от 23 января 2006 года N 2 — О сокращении количества разрешительных документов, упорядочения деятельности государственной санитарно-эпидемиологической службы).

В этом документе очень чётко и ясно прописаны и правила мытья посуды, и основные требования к техническому обеспечению, и многое другое. Однако перечислять всё не будем, остановимся лишь на основных моментах.

Вообще, мойку посуды, в соответствии с Санитарными правилами, можно разделить на 2 вида — механическую и ручную. В первом случае всё просто — разрешено придерживаться инструкции по эксплуатации посудомоечной машины. А вот при мойке посуды вручную нужно соблюдать некоторые правила.

Во-первых, заведение должно быть оснащено 3-секционными или 2-секционными ваннами для мытья посуды.

Во-вторых, нужно чётко соблюдать последовательность. Если ванна состоит из 3 секций, то процесс мытья следующий:

• сначала очищают посуду от возможных остатков еды;
• потом в первой секции моют в растворе разрешенных моющих средств;
• далее во второй секции, где температура воды не ниже 40 градусов и концентрация моющего средства меньше предыдущей в 2 раза, моют более тщательно;
• потом в третьей секции ополаскивают очень горячей водой.

Если же ванна двухсекционная, то посуду сначала очищают от пищи и замачивают в растворе кальцинированной соды, а потом в первой секции моют в теплом (40 градусов) растворе моющего средства и ополаскивают во второй секции горячей (65 градусов) чистой водой.

Хотите получить бесплатную консультацию : 068 781 03 57

Сушат вымытую посуду на стеллажах, решётках или специальных полках.

Стеклянную посуду и столовые приборы рекомендуется мыть в двухсекционных ваннах так же, как и любую другую посуду, только столовые приборы следует ещё в самом конце процесса ошпаривать кипятком.

Кроме того в Санитарных правилах прописана необходимость ежедневной обработки посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами. Для этого нужно просто замочить чистую вымытую посуду в растворе разрешённых МОЗ Украины средств для дезинфекции, а после ополоснуть под проточной водой.

На сегодняшний день в Украине зарегистрировано (то есть разрешено к использованию МОЗ) около 500 различных средств для дезинфекции и мытья посуды и столовых приборов. То есть, выбрать есть из чего, главное — не экономить и в точности придерживаться инструкции по применению. Тогда и посуда будет чистой и опасности для здоровья и посетителей, и персонала не возникнет.

Как видим, никакой особой сложности в организации процесса мытья посуды, и непосредственно в самом мытье нет.